加入收藏 | 设为首页 |

时尚-用科学解说:为什么咖啡店出品的咖啡会比自家冲煮好喝?

海外新闻 时间: 浏览:134 次

在咖啡店购买的咖啡滋味与自家冲煮有时不同很大,原因有许多:咖啡豆的品种、水、研磨以及咖啡豆的新鲜度等等……

咖啡冲煮有两大体系——浸泡萃取&过滤萃取。依据个人状况不同,咱们首要经过调理水温、研磨度与萃取时刻来操控咖啡的风味。

水中的钙离子和碳酸氢盐(硬水与软水)都会影响咖啡的酸味。惋惜的是,咱们底子无法掌控自来水的成分。

咖啡豆在烘焙进程中会发生二氧化碳以及其他影响风味的蒸发物,但跟着时刻的推移它们会逐步削减,所以大多数咖啡店会在烘焙后一段时刻(一般4~7天)再运用咖啡豆,而且争夺在一个月内运用完。

咖啡在手艺饮猜中是绝无仅有的,由于咖啡冲煮的变量极多,而随之影响的咖啡质量在消费时显得十分明显。相比之下,顾客要是挑选喝啤酒或葡萄酒的话,仅有的操控变量大约只需喝酒时的温度了。

那么回到主题:为什么咖啡店里咖啡师冲煮的咖啡总是与自家冲煮的咖啡品味起来有所不同?

首要或许是得益于咖啡师多年的练习吧,但更大的或许是他们懂得运用化学与物理原理的才干。咖啡师的入行门槛较低,但能够冲煮一杯好咖啡的咖啡师,往往都是学霸本霸——温度、水化学、粒径散布、水粉份额、时刻,以及更重要的咖啡生豆质量、咖啡烘焙……这些变量在冲出甘旨咖啡时都起到关键作用。咱们有必要学会怎么操控这些变量,才干使得咖啡的质量能够安稳重现。

一杯咖啡里有什么?

排除了咖啡师在咖啡店里冲煮的心思暗示与环境要素,咱们还需要考虑咖啡的冲煮办法自身。

咱们人类好像特别喜欢含有咖啡成分(有机酸、梅纳产品、酯类和杂环类等等)的饮料,其间首要是咖啡浓度为1.2-1.5%的过滤咖啡,以及浓度为8-10%的浓缩咖啡。超出这些规模的萃取浓度就会比较难以履行。在有限的能够到达8-10%萃取浓度的技能里,浓缩咖啡机是最常见了解的。

而要取得一杯浓度为1.2-1.5%的咖啡饮料则有许多办法:手冲咖啡,土耳其咖啡,阿拉伯咖啡,爱乐压,法压壶,虹吸壶或美式滴滤机——每种办法都能冲泡出挨近这个浓度的甘旨咖啡。这些冲煮办法也比浓缩咖啡更有优势:廉价。所以咱们在家冲煮的话,大多数是咖啡浓度为1.2-1.5%左右的过滤咖啡。当然浓缩咖啡机也能够制作出挨近这个浓度的饮料:Americano,只需用水稀释浓缩咖啡即可。

上述一切的这些办法冲出来的咖啡浓度都大致相同。那为什么它们的滋味差异如此明显?

低浓度咖啡冲煮办法中分为两个萃取体系——将咖啡彻底浸泡在水中萃取的浸泡萃取体系(如法压壶、聪明杯),以及让水流过咖啡粉的过滤萃取体系(如手冲咖啡)。

从物理视点来看,两者的首要差异在于浸泡萃取体系中咖啡颗粒的萃取温度较高。咖啡萃取的最慢部分不是咖啡颗粒外表化合物溶解的速率。相反,是咖啡风味从固体颗粒内部往外移动溶解到水中的速率,该速率会随温度上升而添加。因而较高的萃取温度意味着将溶解出更多藏匿在咖啡颗粒内部的甘旨化合物。

但更高的温度也会让更多咱们不需要不喜欢的化合物溶解在水中。美国精品咖啡协会(SCAA)制作了一个咖啡风味轮,便利咱们议论这些风味——从绿色/植物味,到纸质/霉味,再到红糖或干果。

过滤萃取体系比其他体系更杂乱。与操控萃取时刻就能操控萃取程度的浸泡萃取体系不同,过滤萃取体系的萃取时刻往往取决于研磨尺度,由于研磨粗细影响流速。假如时尚-用科学解说:为什么咖啡店出品的咖啡会比自家冲煮好喝?计划经过研磨得更细,来添k7041加萃取率,那么由于水在更细的粉层中渗出变慢,冲煮时刻也会随之改动。在冲煮进程中,水与咖啡粉的份额也很重要。经过运用较少的咖啡粉量能够增大水粉比,但跟着咖啡的质量削减,冲煮时刻也削减……

你看,过滤萃取体系的参数往往都是牵一发而动全身的,比浸泡萃取体系要扎手得多。

测验操控其他变量

即便你能够调整你的冲煮计划和设备,以准确仿照你最喜欢的咖啡师,你的自家冲煮出品依然有很大或许会与咖啡店的滋味不同。其间有三个奇妙的要素对咖啡质量发生着巨大影响:水化学,磨豆机发生的粒径散布以及咖啡豆新鲜度。

首要,水化学:鉴于咖啡是酸性饮料,冲煮用水的酸性会有很时尚-用科学解说:为什么咖啡店出品的咖啡会比自家冲煮好喝?大影响力。

含有低浓度钙离子和碳酸氢离子(HCO 3-)的冲煮水(即软水)将冲出高度酸性的咖啡,有时会被描绘为酸味激烈。含有高浓度碳酸氢离子(一般是硬水)的冲煮水将发生碳酸氢盐,简单杰出苦味与涩味,由于碳酸氢盐现已中和了咖啡中的大部分酸性风味。

抱负状况下,咱们期望选用硬度适中的水来冲泡咖啡。可是很有或许你底子不知道家里自来水中的碳酸氢离子浓度,一个小小的改变就会发生很大的不同。要想尝到这种影响的话,你能够试试用最低碳酸氢盐浓度的瓶装蒸馏水来冲泡咖啡。水对咖啡滋味的影响将一望而知。

磨豆机发生的粒径散布也很重要:

每个咖啡爱好者都会严厉地提示你,不要用刀片式的“砍”豆机。由于它们会发生看似随机的咖啡粉粒径散布:从粉末到整颗咖啡豆都有或许共存。另一种是刀盘磨豆机,它有两块带齿的刀盘,经过碾磨使得咖啡粉越来越细。只需当咖啡粉满足幼细时,才干经过缝隙出来。

可是,在运用刀盘磨豆机时,怎么优化研磨刻度也存在争议。一种观念以为应该尽或许精细地研磨咖啡粉,以最大化外表积,然后萃取出更高浓度的甘旨风味。另一个观念则主张尽或许粗磨,以尽量削减带来负面滋时尚-用科学解说:为什么咖啡店出品的咖啡会比自家冲煮好喝?味的超细粉颗粒发生。

这儿最有用的主张是:谁对谁错没有太多含义,依据你的口味偏好挑选最适合你的研磨度就对了。

最终,咖啡自身的新鲜度至关重要。

烘焙过的咖啡豆中含有很多的二氧化碳和其他蒸发物,这些二氧化碳和其他蒸发物被困在咖啡豆的固体基质中:跟着时刻的推移,这些气态有机分子将逃离咖啡豆。蒸发物越少,咖啡的滋味就越淡。大多数咖啡馆不会运用烘焙日期超越一个月的咖啡豆,这就是在着重运用新鲜烘焙咖啡豆的重要性。

经过冷冻咖啡豆能减缓排气蒸发的速度。尽管将咖啡装在密封容器中再冷冻贮藏能明显延伸新鲜度,可是你最好不要把咖啡豆装在打开的容器里冷藏(除非你尝尝冰箱里的大杂烩泡到咖啡里是什么滋味的)。

所以别难过,家里精心煮好的咖啡不会和你在咖啡馆买到的咖啡相同滋味,这并不古怪。关键是你要理解哪些要素是硬件装备问题,哪些是距离是由人为操作发生的。

有许多变量,看起来好像有必要经过一番争辩讨论,才干冲煮一杯最完美的咖啡。不过请定心,其实这些变量大多数都不是经过什么数学算法优化得来的,而是经过某些人的舌头感官总结得出的。所以,科学也好,形而上学也罢——你自己觉得自己冲的咖啡好喝才是最重要的,嗯,假如每次冲出来都觉得好喝的话更好。

免责声明:本文部分图片来历网络,网站部分内容如图片、咱们会尊重原作版权注明出处,但因数量巨大,会有单个图文未来得及注明,请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联络处理,一旦核实咱们将当即纠正,由“咖啡工房”收拾修改,转载请注明,本文意在传达咖啡文明,若侵权请奉告删去,谢谢~!